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Foie gras

D'oie ou de canard, le foie gras est sans doute l'une des spécialités locales les plus appréciées sur les grandes tables du monde. Les origines de ce met délicieux remontent à l'antiquité égyptienne. Il y a 4000 ans, on avait déjà constaté que les oiseaux migrateurs avaient la capacité de stocker des réserves d'énergie dans le foie. Des bas reliefs montrant des scènes de gavage attestent de ce savoir très ancien.

Le gavage :

Le gavage consiste à faire absorber à l'animal à l'aide d'une sorte de gros entonnoir, un maïs légèrement cuit dans le jabot ( réserve permettant à l'oiseau d'ingurgiter toute la nourriture disponible au moment où il la trouvent pour la digérer ensuite à convenance ). Dans le Lot, le foie est engraissé au maïs. Il pèse entre 700 et 900 g en moyenne pour l'oie et entre 300 et 400 g pour celui du canard. Le maïs contribue à donner au foie sa belle couleur dorée.

La dégustation du foie gras

Pour le foie gras entier en conserve ou mi cuit : le rafraîchir au réfrigérateur puis de le sortir une demi heure environ avant le repas. Le couper en tranche au dernier moment. ( risque d'oxydation ).

Vin d'accompagnement : un blanc.